Med je posebna namirnica upravo zbog svog sastava. Sadrži više od 80 odsto šećera, a manje od 18 odsto vode, a ima li zaista neograničen rok trajanja kako često možemo čuti u medijima, proverio je portal FoodFacts.
Osim niskog procenta vode, med je prirodno kiseo, njegov pH kreće se između 3,2 i 4,5, što dodatno onemogućava razvoj patogena. Ipak, njegova prava snaga leži u hemijskim procesima koje započinju pčele. „One tokom proizvodnje dodaju enzim glukoza-oksidazu koji u kontaktu s nektarom stvara vodonik peroksid, prirodno antimikrobno jedinjenje koje deluje kao svojevrsni štit od mikroorganizama“, pojašnjava Eleonora Jažić, magistar nutricionizma. Bogat je i fenolnim kiselinama i flavonoidima poput kvercetina, pinocembrina i kofeinske kiseline, koji mu daju snažno antioksidativno i antibakterijsko delovanje. Posebne vrste, poput manuka meda, sadrže i metilglioksal, materiju poznatu po izrazito snažnom antibakterijskom učinku. „Upravo kombinacija niskog sadržaja vode, kiselosti i prisutnosti bioaktivnih jedinjenja čini ga izuzetno stabilnim. Zato kažemo da je prirodno konzervisan i mikrobiološki siguran“, dodaje magistar nutricionizma Melisa Ibrović Zahirović.
Međutim, da bi sačuvao svoj prirodni kvalitet, treba ga pravilno skladištiti. „Najbolje ga je čuvati u staklenim, dobro zatvorenim posudama, na suvom i tamnom mestu, pri temperaturi između 15 i 20°C“, savetuje Jažić te upozorava da ga nikako ne treba izlagati direktnom svetlu, vlazi ni visokim temperaturama. Toplota i sunčeva svetlost mogu da smanje enzimsku aktivnost i dovedu do stvaranja hidroksimetilfurfurala, jedinjenja koje je pokazatelj toplotnog oštećenja meda. „Ne treba ga držati u frižideru jer tada brže kristališe“, napominje Ibrović Zahirović i kaže da, ako se pravilno čuva, može da zadrži nutritivna i senzorska svojstva decenijama.
Kada s vremenom postane mutan, zrnast ili se stvrdne, mnogi pomisle da se pokvario. Međutim, Jažić i Ibrović Zahirović ističu da to nije znak kvarenja. „Kristalizacija je potpuno prirodan proces. Nastaje jer je med zasićen rastvor glukoze i fruktoze. Glukoza ima manju topljivost i brže kristališe, posebno pri temperaturi od 10 do 15 °C“, pojašnjava Jažić. Brzina kristalizacije zavisi od vrste. Repičin kristališe vrlo brzo, dok bagremov ostaje tećan mnogo duže. „Takav možete lagano otopiti u toploj vodi do 40°C. Međutim, više temperature mogu uništiti enzime, promeniti boju i aromu“, dodaje Ibrović Zahirović. Zanimljivo je da kristalizovani zadržava sva nutritivna i antibakterijska svojstva, a upravo ta pojava često upućuje na njegovu prirodnost i minimalnu obradu. Ako se pravilno čuva, on zaista može trajati godinama, pa čak i vekovima, bez opasnosti od kvarenja. S vremenom može promeniti boju, gustinu ili miris, ali to ne umanjuje njegovu vrednost. Dakle, teza je tačna da med ima neograničeni rok trajanja.
